גרמניה נקראת ארץ העוגות. היא נתנה לעולם קינוחים טעימים רבים שניתן להכין בבתי קפה, מסעדות ובמטבח הביתי. מתכונים לעוגות גרמניות הם די מורכבים, אבל התוצאה הסופית היא תמיד מנה טעימה ויפה.
תכונות של קינוחים גרמניים
ממתקים גרמניים נוכחים לא רק בכל סעודה חגיגית, אלא גם בארוחות צהריים וערב משפחתיות.
עוגה גרמנית אמיתית צריכה להיות רב שכבתית ויפה בצורה יוצאת דופן. שמים לב לכל מרכיב שמוסיפים לבצק או לקרם.
לרוב העוגות יש סודות משלהם. לדוגמה, סוג מיוחד של שעועית מוכנס לעוגת Baumkuchen אמיתית. יש צורך לטבול גלגלת עץ בבלילה ולעשות שלוש עשרה תנועות סיבוביות, וכתוצאה מכך מתקבלים עיגולים הדומים לפרוסות עץ. לאחר מכן, הקינוח מתקרר למשך 24 שעות. זה ייקח הרבה זמן ומאמץ להכין עוגה כזו, אבל התוצאה שווה את זה.
עם זאת, ישנם גם קינוחים פשוטים יותר במטבח הגרמני, כמו שטרודל. מכינים אותו במילויים שונים.
יש עוגות שמכינים לחגים, במיוחד לחג המולד.
הופעתם של כמה ממתקים קשורה לאזורים מסוימים בגרמניה. אלה כוללים את עוגת היער השחור (שנקראת לפעמים היער השחור), שהיא לא רק טעימה במיוחד, אלא גם ריחנית.
רק קונדיטורים מנוסים יכולים להתמודד עם הכנת רוב העוגות הגרמניות. עם זאת, ניתן להכין את כל הקינוחים בבית. העיקר הוא שכל המרכיבים הדרושים זמינים.
מתכוני קינוח מסורתיים
נתחיל את ההיכרות עם קינוחים גרמניים עם עוגה יוצאת דופן שנראית כמו עץ, שכבר הזכרנו לעיל. עוגת Baumkuchen נקראת גם Shikhtorte. בגרמניה מכינים אותו לחופשת חג המולד.
באומקוכן
ראשית, בואו נכין את המרכיבים:
- ביצי עוף - 8 יח';
- סוכר מגורען - 210 גרם;
- קמח - 125 גרם;
- עמילן תירס - 125 גרם;
- קמח שקדים (אפשר להשתמש בקמח רגיל) - 125 גרם;
- חמאה - 250 גרם;
- מלח - קורט;
- תמצית וניל - 1 כפית;
- ריבת פירות - 150 גרם;
- שוקולד שחור ולבן - 70 גרם כל אחד;
- אבקת אפייה לקונדיטוריה - 11 גרם.
כשהאוכל מוכן, אפשר להתחיל בבישול.
- מפרידים את החלבונים מהחלמונים. מניחים את הסנאים בכלי נקי ויבש.
- מוסיפים קורט מלח למסת החלבון ומקציפים במיקסר עד שנוצרות פסגות יציבות.
- מוסיפים סוכר במנות, ממשיכים לעבוד עם מיקסר.
- הבצק מתבשל מהר, אז צריך להדליק את התנור מיד כדי שיתחמם עד 180 מעלות.
- מקציפים את החלבונים עד אוורירי.
- במיכל אחר מערבבים את החמאה, הסוכר, תמצית הווניל ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק.
- מוסיפים בהדרגה את החלמונים לחמאה המוקצפת, ומקציפים שוב את המסה לאחר כל אחד.
- מוסיפים קמח ומערבבים בעדינות.
- מנפים קמח ועמילן דרך מסננת לתוך מיכל עם אצווה, מערבבים. הבצק צריך להיות אלסטי. מערבבים פנימה את החלבונים המוקצפים בהדרגה.
- מכסים את תבנית האפייה בנייר אפייה ומשמנים בחמאה.
- מניחים חלק קטן מהבצק על תבנית אפייה, מפזרים אותו בצורה אחידה על כל השטח. אנחנו מכניסים את העוגה לתנור למשך 6 דקות, מוציאים אותה, שמים אותה על קרש חיתוך גדול ומשמנים אותה בריבה.
- הכינו את צינור הקרטון מראש על ידי עטיפתו בנייר קלף. עוטפים את העוגה המרוחה בריבה סביב הצינור.
- אנו אופים את העוגות הבאות בתורן. אנחנו משמנים כל אחד בריבה ועוטפים אותו סביב צינור.
- כאשר עוטפים את העוגה האחרונה עוטפים את העוגה בנייר ומשאירים לה להתקרר לחלוטין.
- כשהקינוח התקרר, מסירים בזהירות את הצינור וחותכים את הקצוות המכוערים.
- עכשיו הגיע הזמן להכין את ציפוי השוקולד. לשם כך, ממיסים את השוקולד במיקרוגל. כדי למנוע מהמוצר להתכרבל, יש להסירו ולערבב כל 20 שניות.
- מניחים את עוגת הרולדה על רשת ומצפים את הדפנות במסת שוקולד. כשהציפוי מתקשה, ניתן להוציא את הקינוח מהרשת.
הבצק המוגמר טעים כמו עוגה נימוחה, אפשר להרגיש נימה קלה של שקדים.
עוגת תפוחים
עוגת תפוחים עם מוס בווארי וקינמון היא קינוח מורכב שייקח זמן ומאמץ מצד קונדיטור.
הוא משלב בהרמוניה שני סוגי עוגות: ביסקוויט וחול.
עבור הביסקוויט אנחנו צריכים:
- חמאה לא מלוחה - 50 גרם;
- ביצי עוף - 6 יח';
- סוכר מגורען - 200 גרם;
- קמח - 150 גרם.
נכין בצק קצר מהמוצרים הבאים:
- אבקת סוכר - 60 גרם;
- חלמונים מבושלים - 3 יח';
- חמאה - 220 גרם;
- אגוזים טחונים - 45 גרם;
- רום כהה - 1 כף;
- מלח ואבקת אפייה - קורט בכל פעם;
- קמח - 270 גרם.
לתפוחי קרמל מכינים:
- תפוחים קלופים, חתוכים לפרוסות - 3 יח';
- סוכר חום - 40 גרם;
- סוכר לבן - 40 גרם;
- חמאה - 40 גרם;
- מיץ מחצי לימון;
- קינמון טחון - ¾ כפית
החומרים למוס בווארי:
- שמנת להקצפה (לפחות 33% שומן) - 200 גרם;
- חלב - 240 גרם;
- אבקת סוכר - 1 כף.
- סוכר - 80 גרם;
- מקל קינמון - 1 יחידה;
- ג'לטין - 2¼ כפית;
- מים - 1/4 כוס;
- חלמונים - 4 יח'.
נתחיל בהכנת ביסקוויט. מקציפים ביצים עם סוכר במיקסר באמבט מים עד שהסוכר נמס. המסה צריכה להיות קלילה וקצפית. אנחנו מסירים את המיכל מהאש וממשיכים להכות במשך 5-8 דקות, כך שהמסה משלשת. יוצקים פנימה מחצית מהחמאה המומסת. מוסיפים את הקמח המנופה במנות ומערבבים בעדינות. בסוף יוצקים את יתרת החמאה.
מכסים את תחתית התבנית המפוצלת בנייר אפייה, משמנים בשמן ומפזרים קמח. אין צורך לשמן ולפזר את הדפנות. יוצקים בעדינות את הבצק לתבנית, מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים 25-28 דקות. אנחנו בודקים את המוכנות עם שיפוד עץ.
אין לפתוח את דלת התנור ב-15 הדקות הראשונות לאחר האפייה כדי למנוע מהבצק לרדת. מוציאים את הביסקוויט המוכן מהתנור, מניחים לו לעמוד 5 דקות, העבירו את הסכין לצדדים, הוציאו אותו והניחו לו להתקרר.
נעבור להכנת עוגות לחם קצף. מקציפים חמאה עם אבקת סוכר לקצף אוורירי. מוסיפים אגוזים טחונים, חלמונים, קינמון, רום ומלח. מקציפים עוד 2 דקות תוך הפחתת המהירות. מוסיפים קמח ואבקת אפייה. אנחנו ללוש את הבצק בידיים. זה צריך להיות רך, אבל לא להידבק לידיים שלך. אנו עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושולחים אותו למקרר למשך שעה לפחות, מקסימום יומיים.
לתפוחי קרמל, מערבבים שני סוגי סוכר, מיץ לימון וקינמון. שים תפוחים בתערובת זו. ממיסים את החמאה במחבת, מניחים מעל בזהירות את פרוסות התפוחים, שופכים את המיץ. מבשלים על אש בינונית במשך 10 דקות תוך ערבוב מתמיד. מסירים מהאש, מצננים.
השלב הקשה ביותר הוא הכנת המוס הבווארי. במקרה זה, חשוב לעקוב אחר רצף הפעולות:
- מקציפים את השמנת עם 1 כף. אבקת סוכר לפסגות בינוניות, מכסים את המיכל במכסה ומקררים.
- מערבבים את החלמונים עם 2 כפות. סהרה.
- מדללים ג'לטין במים קרים.
- שמים את יתרת הסוכר ומקל קינמון (אפשר לשבור לשלושה חלקים) בסיר ומניחים על אש בינונית. תוך ערבוב מתמיד, ממיסים את הסוכר ומביאים לצבע ענברי. תוך ערבוב מתמיד, יוצקים חלב לקרמל ומביאים לרתיחה. מסירים את החלב מהאש, מסירים את מקלות הקינמון.
- מקציפים את החלמונים עם שתי כפות סוכר. מכניסים זרם דק לחלב חם. יוצקים את התערובת לסיר, שמים על אש בינונית, מביאים את השמנת לסמיכה תוך ערבוב מתמיד. התערובת לא אמורה לרתוח. מסירים את הקרם מהאש, משאירים אותו למשך 2 דקות.
- ממיסים את הג'לטין באמבט אדים ומוסיפים אותו לקרם. משאירים 10 דקות בטמפרטורת החדר, תוך ערבוב מתמיד כדי שלא יופיעו גושים. מוסיפים קצפת.
עכשיו צריך להרכיב את עוגת התפוחים המוס הבווארית.כדי לעשות זאת, חותכים את עוגת הביסקוויטים לשניים. שמים חצי בתבנית מפוצלת, שמים את התפוחים מעל, שופכים את המוס ומכסים בחצי השני. אנו שולחים את הטופס למקרר או למקפיא למשך שעה.
אנחנו מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשני חלקים. אנו מפעילים את התנור כדי שיהיה לו זמן להתחמם ל-180 מעלות. מרדדים כל חלק מהבצק בין שתי שכבות של ניילון נצמד, קורצים עיגול בקוטר 22 ס"מ, דוקרים במזלג, מעבירים לתבנית עם נייר אפייה ומצננים במקפיא ל-15-20 דקות. אנו אופים את העוגות במשך 18 דקות. מוציאים את המצוננים מתבנית האפייה. מניחים עוגת לחם אחד על כלי הגשה, מעבירים אליה את העוגה, מכסים בשכבת העוגה השנייה.
עוגת גבינה
עוגת החמאה הגרמנית הקלאסית היא מנה פשוטה אך טעימה. כדי להכין אותו, תזדקק למוצרים הבאים:
- מרגרינה - 275 גרם;
- סוכר מגורען - 325 גרם;
- חלב - 250 מ"ל;
- קמח - 250 גרם;
- ביצי עוף - 7 יח';
- פודינג וניל - חבילה אחת;
- גבינת קוטג ' - 500 גרם;
- אבקת אפייה - 1 כפית;
- סוכר וניל - 0.5 כפית;
- מיץ מלימון 1.
מערבבים חלב, 200 גר' סוכר וחצי מהמרגרינה בסיר, שמים על האש, מביאים לרתיחה. מניחים בצד ומצננים. לוקחים את הקמח, המרגרינה והסוכר שנותרו, אבקת אפייה, סוכר וניל וביצה 1, שמים את האוכל בקערה, מערבבים את הבצק. מכסים את תחתית התבנית בנייר אפייה, מפזרים את הבצק באופן שווה על כל התבנית, הופכים את הדפנות לכל גובה התבנית.
בכלי אחר מערבבים ומקציפים במיקסר חבילת פודינג וניל, מיץ לימון, 500 גר' גבינת קוטג' ושאר הביצים. מאחדים את תערובת הקמח עם תערובת החלב-מרגרינה, טורפים שוב ויוצקים לתבנית.
הכנסנו את העוגה לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. לאחר 40 דקות מנמיכים את הטמפרטורה ל-150 מעלות ואופים 10 דקות נוספות. לאחר שזמן האפייה נגמר, מכבים את התנור. הקינוח צריך להתקרר בתנור, אפשר לפתוח מעט את הדלת. אנחנו משחררים את העוגה מהתבנית, מקשטים, למשל, במגש פירות יער.
עוגת חלב
עוגת חלב עדינה מגיעה גם מגרמניה. בואו נכין את המצרכים לעוגות:
- חלב מרוכז - פחית אחת;
- ביצים - 2 יח';
- קמח - 1 כוס (250 גרם);
- אבקת אפייה - 1 כפית
מרכיבי קרם וניל:
- גבינת שמנת - 450 גרם;
- שמנת כבדה - 3 כוסות;
- אבקת סוכר - 2/3 כוס;
- תמצית וניל - 2 כפיות
מרכיבים נוספים:
- פטל לשכבה העליונה - 1½ כוסות;
- פטל קצוץ - 1½ כוסות;
- פתיתי קוקוס - ½ כוס.
אנחנו מתחילים בהכנת עוגות. יוצקים את החלב המרוכז לקערה. מערבבים את הקמח ואבקת האפייה בכלי נפרד. מוסיפים ביצים לחלב ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הקמח, ללוש את הבצק.
מחממים את התנור ל-180 מעלות. מכסים את תבנית האפייה בנייר אפייה. צריך לאפות 7 עוגות דקות. אנחנו אופים כל אחד במשך 5 דקות.
נעבור להכנת קרם וניל. מקציפים בקערה את אבקת הסוכר, גבינת השמנת והוניל. בקערה נוספת מקציפים את השמנת, מאחדים אותה עם קרם הגבינה, ממשיכים להקציף. כדאי לקבל קרם קליל ואוורירי.
אנחנו מתחילים לאסוף את העוגה. שמים מעט קרם על הכלי, מניחים את העוגה הראשונה ומהדקים אותה קלות. שמים מעל את השמנת ומיישרים אותה, מוסיפים מעט פטל קצוץ. אנחנו עושים את זה עם כל עוגה. משאירים מעט קרם לכיסוי החלק העליון והדפנות של העוגה. אנחנו מקשטים את הקינוח עם פטל שלם, פתיתי קוקוס, שמנת באמצעות שקית מיוחדת לשמנת. שמנו את הקינוח במקרר למשך הלילה כדי להשרות אותו.
עוגת היער השחור
עוגת היער השחור היא אחת מיצירות המופת של המטבח הגרמני. אנחנו צריכים את המוצרים הבאים:
- דובדבנים מגולענים קפואים - 400 גרם;
- מיץ דובדבנים (מערבבים דובדבנים עם סוכר) - 170 מ"ל;
- סוכר - 120 ו 50 גרם;
- שמנת (33-35% שומן) - 700-800 מ"ל;
- אבקת סוכר - 6 כפות
עבור ביסקוויט:
- ביצים - 6 יח';
- סוכר - 190 גרם;
- קמח - 100 גרם;
- קקאו - 30 גרם;
- חמאה - 80 גרם.
לקרם שוקולד:
- שמנת (35%) - 70 מ"ל;
- שוקולד מריר - 35 גרם;
- אבקת סוכר - 1 כף
לקישוט:
- שוקולד מריר - 100 גרם;
- דובדבן קוקטייל.
בישול ביסקוויט שוקולד. המס את החמאה. מערבבים ביצים עם סוכר בקערה גדולה. שמנו את המיכל על אמבט אדים ומקציפים עם מיקסר במהירות מרבית. כשהסוכר נמס לחלוטין, מוציאים את הקערה מהאמבטיה. אנו ממשיכים להכות את מסת הביצים עד שהיא עולה בנפח פי 2-3.
מערבבים קמח עם קקאו ומנפים דרך מסננת דקה. יוצקים את החלק השלישי של תערובת הקמח על פני עיסת הביצים. מערבבים בעדינות בתנועות מלמטה למעלה. יוצקים מחצית מהחמאה המומסת לתוך הבצק בזרם דק, מערבבים.
מוסיפים עוד חתיכת קמח אחת ולשים. שופכים את השמן הנותר, מערבבים. יוצקים את כל הקמח ומערבבים שוב. שמים את הבצק בתבנית אפייה מפוצלת מוכנה.
אנו אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 30-35 דקות. אנו בודקים את המוכנות בעזרת קיסם. הביסקוויט המוגמר צריך להתקרר ולהחדיר במשך 8-12 שעות. חותכים אותו בזהירות ל-3 עוגות זהות.
הכנת הדובדבנים. שוטפים את פירות היער במים קרים, שמים בקערה ומכסים ב-50 גרם סוכר, משאירים ל-30 דקות. יוצקים את המיץ לקערה נקייה להכנת סירופ. אנחנו צריכים 170 מ"ל של מיץ, אם אתה מקבל פחות, אתה יכול להוסיף מים.
יוצקים 120 גרם סוכר לתוך המיץ. מביאים את הסירופ לרתיחה, מרתיחים אותו מעט במשך 3 דקות. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את הדובדבנים. כשהסירופ מתקרר, מוציאים את פירות היער.
בואו נכין קרם שוקולד. לשם כך, קוצצים את השוקולד בסכין. בסיר מחממים את השמנת עם אבקת סוכר, מבלי להביא לרתיחה. מסירים את הכלים מהאש, מוסיפים שוקולד, מערבבים. אנו מסירים את מסת השוקולד למשך 30 דקות במקרר. מקציפים קלות את המסה המעובה בעזרת מטרפה.
עוברים לשלב האחרון - הרכבת העוגה. שמים עוגה אחת על צלחת ויוצקים מעל סירופ דובדבנים, משמנים בשמנת. אנחנו גם משרים את הקרום השני בסירופ ושמים אותו על הקרום המשומן עם הצד הספוג כלפי מטה, יוצקים את הסירופ מעל.
כעת מקציפים את השמנת המצוננת (250 מ"ל) עם מיקסר במהירות בינונית. לאחר מכן מוסיפים את אבקת הסוכר המנופה (2 כפות) במנות קטנות, ממשיכים להקציף. השלב הבא הוא לשמן את הקרום השני בשמנת ולהוסיף את הדובדבנים מהסירופ. משרים את העוגה השלישית בסירופ, משמנים צד אחד בקרם, מניחים אותה עם הקרם.
מקציפים 200 מ"ל שמנת עם 1.5 כפות. אבקת סוכר. מורחים קרם על החלק העליון והדפנות של העוגה. מפזרים בצדדים שוקולד מגורר, שמים את תלתלי השוקולד במרכז. כעת נותר להקציף 150-200 מ"ל שמנת עם אבקת סוכר (1.5 כפות) ועמילן. בעזרת שקית זילוף סוחטים את ה"שושנים" על פני העוגה, מקשטים בדובדבני קוקטייל. יש לשמור את העוגה במקרר למשך הלילה כדי להשרות.
איך מגישים ואוכלים קינוח
לפני הגשת הקינוח מוציאים הכל מהשולחן מלבד כוסות וכוסות. אם יש פירות או סלטי פירות על השולחן, אז בצד שמאל של הצלחות חייב להיות מזלג קינוח וסכין.
העוגות מוגשות על מגשים או על כלים, מחלקים מראש למנות, המונחות על צלחת עם מרית מיוחדת. את העוגה הרכה יש לאכול עם מזלג או כף. אם הקינוח מכיל עוגות קשות, אוכלים אותו עם מזלג וסכין. את העוגות אוכלים ביד.
יכול להיות גם אגרטל או צלחת עוגיות על השולחן. את הקינוח הזה אוכלים ביד, מפרקים חתיכה קטנה. וופלים וביסקוויטים קטנים אפשר לאכול עם האצבעות. עדיף לקחת עוגיות רכות או שומניות עם מזלג קינוח או כף.
הקרמים, הפופולריים מאוד בגרמניה, מוגשים בקערות קטנות או קערות על צלחת משטח.
קינוח כזה אוכלים עם כפית או כף קינוח. כשהקינוח נאכל שמים את הכף על הצלחת.
משקאות מתוקים מוגשים בכוסות או בכוסות, הנקראים compotnits. אסור להטות כוס כזו כדי לסיים את שאר המשקה.
טעמו של כל בצק יודגש על ידי יינות חצי מתוקים וחצי יבשים, כך שמשקאות אלו יכולים להיות נוכחים גם על השולחן יחד עם קינוחים. יינות אדומים מוגשים עם עוגות מתוקות, פחזניות, טארטים ומאפים. יין לבן יתאים אם יש פשטידות ממולאות בירקות על השולחן. אל תשכח ממשקאות מסורתיים כמו תה וקפה.
סוף כל סוף
גרמניה ידועה בעוגות המעולות שלה. קינוחים מתוקים בארץ מוגשים בכל מסעדה ובכל בית. חלק מהמאפים קל ומהיר להכנה, אבל רוב העוגות לוקחות הרבה זמן ומאמץ, אבל התוצאה הסופית היא קינוח טעים ויפה.
לדוגמה, למתכון המפורסם לעוגת היער השחור יש רשימה ארוכה של מרכיבים. הכנת קינוח כזה תיקח יותר משעה של זמן פעיל, חוץ מזה, יש להחדיר את העוגה. אבל אתה יכול לבשל עוגת חלב או גבשושית תוך פרק זמן קצר מהמוצרים הפשוטים ביותר.
בין הקינוחים הגרמניים אפשר למצוא גם מאפים לארוחת ערב משפחתית וגם יצירת מופת של קונדיטוריה לשולחן חגיגי.
