קלילה ואוורירית, ריחנית ומלאת גוף, מהממת ונמסה בפה - זה הכל, עוגת היער השחור. אבל אפילו תיאור כזה בהחלט לא יכול להעביר כמה טעימה להפליא יצירת המופת הזו של המטבח הגרמני הלאומי. שם הקינוח אולי נשמע קצת שונה, כי המילה schwarzwald בתרגום לרוסית נשמעת כמו "יער שחור".
היסטוריה מרתקת של מקור עוגת היער השחור
עוגת היער השחור, שזכתה לפופולריות עולמית במחצית השנייה של המאה הקודמת, הייתה מוכרת הרבה קודם לכן בגרמניה. מהגרסה הרשמית של מקורו עולה כי מחבר המתכון היה השף קונדיטור המחונן ג'וזף קלר. בשנת 1915, ניסוי למען מומחה קולינרי הוסיף וודקה דובדבנים ודובדבנים לשילוב הקלאסי של ביסקוויט שוקולד + קצפת. כפי שהתברר, טנדם קולינרי כזה הצליח מאוד ועד מהרה הביא תהילה לנסיין.
גרמניה היא ארץ של אגדות וסאגות אפופות מיסטיקה, ואפילו למקור הקינוח יש מספר אגדות מוזרות. הראשון קשור ליער השחור. היא מספרת שגם בימי קדם, דמיונם של אנשים הופנט על ידי סבך היערות הבלתי חדיר ברכס ההרים הזה. העוגה גם הפכה לבבואה המטאפורית שלהם: כהה עמוקה עם עיטורים דמויי שוקולד או שבבים, המזכירים כל כך את הסבך המסתורי של היער.
האגדה השנייה מספרת שהמתיקות מוקדשת ליפיפיות מההתנחלויות המקומיות, שתלבושתן הייתה מורכבת משמלות חומות, סינרים לבנים וחולצות, וראשיהן הוכתרו בכובעים עם כדורים אדומים בוהקים.
קלאסיקות מהז'אנר או מתכון מקורי
עוגת היער השחור, שהוכנה על פי קו מנחה ברור, מבטיחה להיות טעימה ודומה לשתי טיפות מים למקור.
העוגה הקלאסית מורכבת מעוגת ספוג שוקולד, קרם חמאה אוורירי, מילוי פירות יער, הספגה וקישוטי שוקולד.
ביסקוויט שוקולד
קודם כל, אתה צריך לחמם את התנור ל-180 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם, אנחנו עסוקים עם הביסקוויט. בשביל זה אנחנו צריכים:
- 6 ביצים;
- 150 גרם סוכר;
- 4 כפות אבקת קקאו;
- 170 גרם קמח;
- 2 כפיות אבקת אפיה.
מוסיפים לקערת המיקסר ביצים וסוכר, מקציפים הכל במהירות מרבית עד שמסת הביצים עולה ומגיעה לשיאים. בקערה נפרדת מערבבים חומרים יבשים: אבקת קקאו, קמח ואבקת אפייה. לאחר מכן אנו מנפים את החומרים היבשים לתוך תערובת הביצים, מה שיעזור להפוך את הביסקוויט לשופע עוד יותר על ידי העשרת הקמח בחמצן.
מערבבים את הבצק בזהירות רבה, בתנועות קלות מלמטה למעלה. אנחנו לוקחים תבנית אפייה, משמנים אותה מעט בחמאה צוננת ומועכים אותה בקמח, מכינים את מה שנקרא חולצה צרפתית או פשוט מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה.
אנחנו מחלקים את הבצק לפי הצורה ומכניסים לתנור ל-30-35 דקות. אנו בודקים את מוכנות האפייה עם שיפוד עץ.
מילוי דובדבן
בזמן שהעוגה נאפית מכינים את המילוי. אתה צריך לקחת צנצנת של דובדבנים מגולענים משומרים, להפריד את הנוזל מהגרגרים, ולתת לפירות היער להתנקז. אם משתמשים בדובדבנים קפואים, תחילה יש להפשיר אותם, לכסות אותם בכמה כפות סוכר ולהשאיר למשך חצי שעה עד שהמיץ יוצא. אם יש מעט מדי מיץ, מוסיפים 400 מ"ל מים ומרתיחים הכל יחד לקומפוט דובדבנים.
אפשרות אפשרית נוספת, אם לא נמצאו דובדבנים משומרים, היא לקחת בנפרד דובדבנים קפואים ומיץ דובדבנים.
לאחר מכן, קחו לפתן או מיץ (כ-200 מ"ל), יוצקים לסיר קטן, מוסיפים 3 כפות עמילן תפוחי אדמה או תירס ו-50 גרם סוכר מגורען.
מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, מחממים, מרתיחים עד להסמכה. התוצאה צריכה להיות מעין ג'לי צמיג. מסירים מהאש, מכניסים דובדבנים ומניחים להתקרר לחלוטין.
קרם חמאה
מניחים את המטרפה והקערה מראש במקרר. גם הקרם חייב להיות בקירור. קח 700 מ"ל שמנת עם תכולת שומן של 30% ומעלה, 50 גרם אבקת סוכר ו-3 שקיות של מעבה. מוסיפים את כל החומרים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות איטית, מגבירים בהדרגה. הקרם יהיה מוכן ברגע שיתחילו להישאר שיאים יציבים על הקרם להקצפה.
בשלב זה, ניתן להוסיף כמה כפות של קירשווסר המקורי, משקה אלכוהולי גרמני. עוגת יער שחור אמיתית תכלול ללא ספק את המרכיב המלוח הזה. אפשר להחליף אותו בברנדי דובדבנים, ליקר או בטינקטורה. אבל בהחלט אפשר להסתדר בלי אלכוהול. כמו כן, לאחר הכנת הקרם, כדאי לשים מיד 3 כפות מהקרם לקישוט.
הרכבת העוגה
אנחנו מוציאים את הביסקוויט המוגמר מהתבנית וחותכים אותו לשלושה חלקים. אנחנו לוקחים את העוגה הראשונה ומשרים אותה במיץ דובדבנים. כהספגה ניתן להשתמש בסירופ סוכר (ביחס של 50 גרם סוכר ל-100 מיליליטר מים) בתוספת משקה אלכוהולי קירשווסר. אם העוגה צריכה להיות נטולת אלכוהול לחלוטין, אז אנחנו פשוט מדלגים על שלב זה ולא מוסיפים את הרכיב האלכוהולי.
מורחים מעט מהמלית וקרם החמאה. אנו חוזרים על אותם שלבים עם הקרום הבא: הספגה, מילוי, קצפת. שמנו מעל את העוגה האחרונה ומצפים את פני העוגה בקרם שנותר.
לאחר השלמת ההרכבה, אנו שולחים את הקינוח למקרר למספר שעות כך שהוא ספוג היטב ויקבל אחדות של טעם. עכשיו זה הזמן לקשט את העוגה בשקית זילוף. אנחנו מכינים ורדים של שמנת מסביב לקצוות, ומפזרים את האמצע עם שבבי שוקולד מריר. על מנת להשלים את התמונה מעוררת התיאבון, שימו דובדבן על כל ורד.
עוגת דובדבנים גורמה ביער השחור מוכנה. כל מה שנותר הוא לחתוך אותו לחתיכות ולטעום את יצירת המופת הקולינרית הזו בעבודת יד.
עוגת היער השחור עם ג'לטין
ניתן לבצע התאמות מסוימות במתכון המקורי במידת הצורך. לכן, אם העוגה לא מתוכננת להגיש ביום הכנתה, כדאי להשתמש בג'לטין.
במקרה זה, קח כמה שקיות ג'לטין ו-100 מיליליטר מים. מכינים ג'לטין לפי ההוראות שעל האריזה, ממיסים אותו במים חמים. לאחר מכן נפעל לפי ההוראות המפורטות לעיל לגבי הכנת הקרם, ובסוף נוסיף את הג'לטין המוכן.
יש לציין שאם משתמשים בג'לטין, ולא בחומר מעבה, אזי כמות אבקת הסוכר עולה ל-100 גרם. העדינות הפשוטה הזו היא שתאפשר לקרם להיות יציב יותר, והקינוח ישמור על צורתו לאורך זמן רב יותר.
סיכום
עוגת הדובדבנים ביער השחור היא מסע קטן וטבילה בתרבות הגרמנית, פותחת גבולות חדשים של טעמים ושילובים מושלמים. לאחר שטעמת את הקינוח הזה בפעם הראשונה, תתאהב באופן בלתי הפיך במאפים גרמניים, בכל פעם תהנה משילוב נהדר של ניחוחות, טעמים ועקביות.
